Майонез "Провансаль", базирующийся на рецепте Люсьена Оливье 1860-х годов. - Kitchen-News.Net
Рецепты выпечки Рецепты супов Вторые блюда Рецепты салатов Рецепты тортов Рецепты пирогов

Майонез "Провансаль", базирующийся на рецепте Люсьена Оливье 1860-х годов.

Просмотры: 4205 Категория: Вторые блюда Дата: 27 июня 2014
Майонез "Провансаль", базирующийся на рецепте Люсьена Оливье 1860-х годов._420
Не сумел сыскать в доке записи о всеми возлюбленном повелителе соусов — майонезе. Вот, принял решение поделиться собственными неясными заниями :) Часть I. Псевдо — историческая. Майонез. Что из данного возможно устроить вывод? Откуда он родом? Кто его создатель? Как скоро он обнаруживался? Вопросцев значительно более, нежели ответов. Существует большое колличество версий возникновения, как самого белоснежного соуса, но и его заглавия. По какой-то из них, майонез случился от старо-французского слова «moyeu», что в переводе значит «втулка, ступица, сердечник», и, как отстаивает википедия – желток. Я склонен думать, что, все это притянуто за такие слоновые уши, что в том числе и не забавно. Да, желток – это центр яйца, естесственно, мало того, около желтка вертится белок, это ещё Коперник доказал Вторая версия происхождения наиболее любопытная. Как ведомо, Пальмо-де-Майорка это рай земной. Особенно для обитателей Сибири, Урала и Далекого Востока, а тем, у кого нет неувязок со гулкой монетой – рай особенно! Рай всех религий. Вот и обитатели средних веков так размышляли. Потому вели войны постоянно за право извлекать наличные средства путешественников в собственный кармашек. Шучу-шучу. Как ведомо, все соусы на свете выдумали во Франции. Британцы что? Пудинг, овсянка-размазня и яичко всмятку. Итальянцы что? Паста, пицца и тирамису. Российские что? Бабы, водка, гармонь да лосось. А французы те да-а-ааа. И пофигу, что мегаполис Маон, уяснивший наименование майонезу, был городом Москвой полуострова Менорка, входящего в Балеарские полуострова, с незапамятных времен принадлежавшие Испании. Родиной майонеза говорят Франция, хотя выдумали его в Испании, четче испанской провинции. Есть 2 исторических версии, конкретно прикасаться любой, толка практически никакого нет, так как истина, всё точно также, кое-где посреди. Хотя пофантазировать-то возможно? Так вот. Французский воин, потомок известного кардинала Ришелье, с фамилией, как это не удивительно – Ришелье, посиживал в осажденном британцами городке Маон. На дворе стоял 18 век. Шла Семилетняя война. Как это часто присутствует, стартовала она в Соединенные Штаты, на тот момент соединенными штатами не считавшимися. Ощущаете? Уже здесь инцидент, появляющийся в державе беженцев, бандитов, грабителей и преступников, изливался в большие армейские воздействия за океаном. Значит, отвлеклись немного…. Герцог любовно перелистывал странички вечного креотива Александра Дюма и сдаваться в плен решительно не желал. Особенно, чего же сдаваться, как скоро около много индюшатины, оливкового масла, хлеба и вина? Хотя знать так посиживать в осаде не имеет возможности, подавай им развлечений. И Ришелье стал сетовать повару, что в салате по-милански недостаточно трюфелей и тэ дэ и тэ пэ. Тот, потирая шейку в месте полагаемой петли и зад, в месте четкого пинка сюзерена, начал омрачать продукты, по-научному – проводить эксперимент. Петля затягивалась, зад переболел всё крепче, а конца опыту не предвиделось. Так бы и помер отвратительный барон от скуки, а бедный повар от побоев, если б не припомнил крайний, о хорошем али-оли – старинном, как мой комп, валенсийском соусе. В переводе с испанского all-i-oli – дословно значит «чеснок и оливковое масло». Делается просто: чеснок разбить в кашу, прибавить масла и взбить. Выйдет насыщенный, белоснежный, глянцевый чесночный соус, который еще римляне поедали, как аперитив, перед основным кушаньем. Для нажористости, в али-оли часто прибавляли яичный белок, и тут от данного основания дома оттолкнувшись, идею кулинарного гения возымела старт. Перепортив пару корзин индюшачьих яичек и л. 50 чистейшего оливкового масла, повар устроил соус, которому предначертано было бросить отпечаток в Ситуации. Увы, имя повара было потеряно, ему предоставляется возможность и орал его отрадно, хотя вопль его никто не слышал в связи треска за ушами- так соус стал по сердечку осажденным проказникам. Мне данная версия нравится более оставшихся, и давайте отталкиваться от нее. Национальность повара осталась загадкой, армия была французская, земля была испанская, война шла крупная, потому даю считать майонез соусом международным. Часть II. Псевдо — научно-техническая. Перед началом будущего повествования, давайте условимся с вами о нескольких принципных эпизодах, в изготовлении майонеза, и вы мне посулите приготовить майонез лично (те, кто его до этого эпизода покупал) и конкретно таким методом, о котором я изложу под конец. Наконец, некоторое количество значимых моментов: 1. Действуем руками. Практически никаких блендеров и прочего. 2. Примем на вооружение продукты однообразной (комнатной) температуры. Это я так умоляю провести флеш-моб промоакцию. Прочесть, испробовать устроить лично и поведать о итогах опыта. Из школьного курса химии мы знаем, что смесь – это дисперсная система с водянистой дисперсной фазой и водянистой дисперсной средой. Другими словами, заявляя несложным языком, смесь – это смесь несмешиваемых жидкостей. Сложно предположить для себя смесь кирпича и древесной стружки, не так ли? Дисперсная фаза при таком варианте – жидкость, смешиваемая с иной жидкостью, при этом 1-ая по глобальной доле превалирует над 2-ой. 2-ая жидкость, в основной массе случаев, неполярная система, к примеру вода — именуется дисперсной средой. Другими словами, снова ведь, глася языком мещанина, фаза – то, чего же немало и то, что вмешивается в дисперсионную среду, в основном – воду. Майонез – смесь прямого вида, смесь неполярной воды в полярной среде. Вся данная путаная путаница мудрых слов заявляет нам о самом процессе изготовления майонеза, в частности, вмешивании масла в воду – эмульгировании. Масло и вода – другие по полярности воды. Вода – диполярная среда, считающаяся консистенцией водорода и воздуха, в то время как масла считаются на 96% триглицеридами (формой образования) высочайших жирных кислот, молекулы которых несут внутри себя колличество углерода не менее 6. Т.е., вода – полярная среда, базирующаяся на водороде, здесь, как масло – среда неполярная, базой в какой считается углерод. Конечно, я уже вижу парящие в меня камешки, кинутые компетентными химиками, коими жЫвой журнальчик просто так как кишит, хотя давайте примем мою дилетантскую версию надобности неспешного и постепенного эмульгирования жирный дисперсной фазы и водянистой дисперсной среды. У вас зубы ещё не заныли? Почему в традиционных рецептах показано, что масло в желтки нужно добавлять по капле на изначальном моменте эмульгирования? Поскольку среды, которыми считаются масло и вода – обратны по полярности и совсем не смешиваемы. Добавляя масло по капле (ничтожном числе в общей массе желтка) мы впутываем триглицериды, базирующиеся на углероде в среду, основанную на водороде, создавая новое химическое сплетение. Т.к. майонез – смесь масла в воде (желток на 67-70 процентов суть из воды), значит и усовершенствование состава смеси обязано происходить плавно и умеренно по времени и размеру. При явном насыщении смеси новыми слияниями (масло), изменяется число получаемого углеводородного сплетения, где углерод начинает превалировать. Заявляя легче – нежели более масла уже вмешано в смесь, тем большенными порциями его возможно в данную смесь добавлять. А как оказывает большое влияние кислота на смесь? Все-таки при добавлении в густейший майонез лимонового сока либо уксуса – тот делается водянистым. Уксус либо лимоновый сок состоят из воды (94% в истории с уксусом) и, фактически, кислоты. Раз влить незапятнанную кислоту, то некоторый объем массы здесь ведь свернется (сгорит), смешивания не случится, вдобавок проблема сока либо уксуса, только подкислить вкус консистенции, а воды – устроить смесь чуток наиболее водянистой. Потому, при добавлении уксуса либо лимонового сока в майонез, тот делается наиболее светлым по расцветаю и поболее водянистым по смеси. Теперь давайте дадим ответ на вопросец, отчего в традиционных рецептах продукты рекомендовано брать комнатной температуры? Навряд ли повара XVIII века знали о процессе эмульгирования в грубодисперсных системах, вероятно ранее правила они дошли методом проб и оплошностей, и все же. Для образования смеси прямого вида в грубодисперсных системах температура дисперсной среды и фазы обязана быть однообразна. Почему непосредственно комнатная – я не понимаю, не сумел отыскать ответ. Мой навык заявляет мне про то, что продукты имеют все шансы быть как комнатной температуры, но и ниже её – из морозильника. Хотя тот же эмпирический навык заявляет мне про то, что лить теплое масло в холодные желтки ненужно, хоть и разрешено, а лить ледяное масло в теплые желтки абсолютно не надо, навряд ли майонез выйдет однородным по смеси. Потому, давайте примем за теорему тот прецедент, что при изготовлении майонеза все продукты обязаны быть, по меньшей мере одной температуры, в то ведь время желательно равной 18-22 градусам Цельсия. Т.е., комнатной. Теперь тормознем на самом процессе. Отчего майонез невозможно взбивать, отчего повара говорят про то, что нужно препятствовать венчиком, радиальными перемещениями и по часовой стрелке? Ну, по поводу часовой стрелки все просто, раньше было слишком мало левшей, все были правшами, рабочая рука правая, а правой комфортно препятствовать по часовой стрелке. Направление не имеет высокофункционального значения. А поэтому невозможно взбивать? Все дело в воздухе. Вспомяните, как мы готовим безе, либо взбиваем сливки – мы делаем перемещения снизу ввысь, насыщая смесь воздухом, делая её неплотной и невесомой. С майонезом все обстоит с допуском напротив! Смесь обязана быть однородной, немного желейной смеси, потому в случае майонеза, перемещение венчика снизу ввысь – неприемлимо. Кто-нибудь сделает возражение, типа, я делаю миксером, и у меня все выходит отменно, а я, к тому же задамся вопросом, а опосля изготовления, постояв ночь в морозильнике, отмечали ли вы пузырьки воздуха через стекло банки? Есть пузырьки – это не майонез, это масляный соус на желтках из яйца! Да, это мерила и шаг на право, шаг налево – расстрел. Если бы провизор в аптеке, приготовляя вам медицинский препарат, соединял ингредиенты «на глаз» и вы про это знали, стали бы вы его воспринимать? Вопросец риторический. Но и в кулинарии. Прописаны целые тома про то, как готовить яйца, а все-таки 99% кулинаров готовить яйца правильно не могут вовсе. Ещё одни эпизод — яйца. Отчего для майонеза важно брать лишь новые яйца, от изготовителя, испытанного, которому веришь. Ох, это ужасное слово сальмонелла. Чтоб в значительной степени вас не(на)пугать заявлю, что данная неспороносная амеба находится в всяком живом организме, в органах желудочно-кишечного тракта. Вся опасность заключается в числе. Основным органом обитания считается кишечный тракт. Так вот, не надо страшиться сырых желтков, хотя устроить пару превентивных мер – нужно. Подбирайте лишь новые яйца, естесственно, изготовители предпочитают слукавить, потому сообщают на яичках что срок годности до 27 суток. Чушь и вранье. Берите яйца, упакованные как возможно ближе, к дате покупки. Тщательно мойте яйца (да-да, гыгыгы и бугага), перед изготовлением. Мойте с мылом, т.к. 99% бактерий сальмонелл находится непосредственно на скорлупе. Разбивайте скорлупу над индивидуальной плошкой, разделяя желтки и белки. Нюхайте, не смущайтесь. Глядите на структуру и проницаемость белка, он не может быть мутным и не может иметь противного аромата. Это же самое прикасается и желтков. Воздержитесь от покупки крестьянских яичек, раз курица, которая их обрушила, не показала вам собственный паспорт, вид на жительство и документ сходства её яичек ГОСТу. Итак, давайте подытожим теоретический базис и перейдем, непосредственно, к сущности обследуемого объекта. 1. Приобретайте лишь новые, высококачественные яйца. Перед изготовлением – тщательно промойте скорлупу с моющим средством. 2. Не взбивайте масло с желтками, а впутывайте масло в желтки 3. Следуйте рецепту, обычно, рецепт появляется после почти всех бед ваших предшественников, а для чего нам выезжать на велике в отсутствии седла, когда мы уже лицезрели лицо соседа, имевшего таковой непонятный навык? 4. Не слушайте грамотеев, отстаивающих, что провансаль невозможно приготовить с обыкновенным растительным маслом и обыденной столовой горчицей. В Испании, откуда родом майонез, оливковые деревья вырастают, как сорняки, и сам бог повелел готовить на оливковом масле. В РФ иной климат, остальные растительные информаторы масла, и раз делать российский провансаль – возможно обойтись и в отсутствии оливкового. 5. Не применяйте ингредиенты, способные напрямик воздействовать на конечный эффект (например, для лоску и блеску, прибавить в майонез горячего растворенного сливочного масла J) Ну что, испробуем приготовить, что ли? Делать станем соус Провансаль, по рецепту Люсьена Оливье, эталона 1864 года. В его рецепте о сахаре и соли с перцем не заявлено ничего, рассказывается лишь о масле, желтках и горчице. Я разрешил для себя внести 3 данных ингредиента, хотя в числе, настолько незначимом, что мсье Оливье навряд ли на меня обиделся бы. Нам понадобится: 400 мл. оливкового масла первого холодного отжима 2 свежих яичных желтка (общий авторитет 52 гр.) 5 гр. сладкой пудры 3 гр. маленькой поваренной соли 15 гр. бытовой столовой горчицы 25 мл. неплохого белоснежного винного уксуса Общий авторитет сырья — 500 гр. Глобальная большая часть масла — 400 гр. Процент жирности — 80% (классическая жирность для соуса майонез во Франции и Германии, раз % жирности будет менее — это уже салатный майонез) Для начала Приготовим гладко 400 мл масла, как у деда Оливье в рецепте. Отмерим соль, сладкую пудру и горчицу. Тщательно промоем яичную скорлупу с моющим средством, вытрем насухо, аккуратно разобьем и отделим желтки от белков. Желтки вышлем в бездонную миску, в какой станем готовить майонез, а белки примем на вооружение в другом ястве. Разорвем изящную пленку смешаем желтки до однородности. Добавим сладкую пудру, соль, горчицу, щепотку темного перца и тщательно разотрём, до полного растворения. Начнем добавлять масло. Поначалу по капле. На фото мерная ложка размером 1 мл. Тщательно перемешиваем смесь, радиальными перемещениями в некоем направлении, прижимая кончик венчика ко днищу миски. Не взбиваем снизу-вверх, а мешаем, до абсолютной гомогенизации масла в желтках. Глядите, как повысился объем консистенции! А все-таки мы прибавили всего 1 гр, к 75 гр желтковой консистенции! Вот такая картина выходит, при вмешивании 5 мл. масла! А вот, прибавлено уже 25 мл. масла. Я оказывается 25 раз вливал по 1 мл! Не разыгрываю! А вот так смесь смотрится, как скоро влито уже 100 мл масла. Да, уже влито. Довольно узкой струйкой, частями, всякий раз тщательно перемешивая смесь, до полного растворения в ней масла. Смесь всецело однородна по смеси. На финишной стадии, как скоро прибавлено уже 400 мл масла, смесь делается немного желейной, кремовой. По смеси припоминает вареную сгущёнку. Видите, смесь практически утратила текучесть, и теперь самое время тормознуть, чтоб, не дай бог, не перебить майонез. По другому он распадется на фракции желтка и масло. И 300 руб. — псу под хвост! Самое время влить в майонез винный уксус. Смесь здесь ведь станет наиболее водянистой и немного побелеет, поскольку кислоты в 25 мл уксуса — всего 6%. Остальное — вода. Остаётся исключительно переложить майонез Провансаль в незапятнанную сухую банку. Конкретно переложить, потому что перелить не выйдет — чрезвычайно насыщенный. Эпилог. Что у меня есть возможность заявить про майонез, приготовленный по данному рецепту? Слаще майонеза я ещё не пробовал. Себестоимость 450 мл. данного волшебства, составила в пределах 350 руб.. Густота и вкусовые свойства — удивительны! Буду ли я еще как скоро — нибудь делать таковой майонез? Вероятнее всего, когда и буду, то весьма и слишком редко. К такому майонезу и стол необходим специальный, а я человек простой, в том числе и слишком простой. Бесспорно, данный майонез станет украшением верного салата Оливье, что из рябчиков, омаров, раковых шеек, каперсов, оливок и так далее Для обыкновенного, ежедневного стола, возможно сделать великолепный майонез из растительного масла, при помощи миксера с гитарообразными насадками либо автоматического венчика. Два данных устройства, когда осуществлять радиальные перемещения, станут перемешивать, хотя не взбивать, и конечно сберегут время изготовления. Но испробовать стоит, даже чтобы осознать, какой он — Майонез Провансаль с большенный буковки! Кулинарных триумфов вам, приятели! P.S. Приятели, буду весьма благодарен, когда кто-то может помочь обнаружить в электрическом облике книгу: The Complete Idiot's Guide to Cheese Making Автор: James R. Leverentz На перевод и вовсе не расчитываю...
 


Сырно-картофельный пангасиус со сладким перцем   Рябиновая наливка ... (закрываем тему)
 
 

Оставить комментарий: "Майонез "Провансаль", базирующийся на рецепте Люсьена Оливье 1860-х годов."


*

*

 

Лучшие рецепты

Блюда из мяса
Рецепты из курицы
Блюда из свинины
Блюда из фарша

Аппетитные рецепты с фото

Кексы к кофе с шоколадными каплями
Булочки с маком и изюмом
Хлеб с медом и тыквенными семечками для хлебопечки
Борщ Украинский традиционный с фасолью
Торт Голландский
Долма с бараниной
Спагетти с мясной подливой
Баранина с чесноком и орегано

Самые обсуждаемые рецепты

Наталья / Что приготовить
Яйца "Орсини"
НАТАЛЬЯ / Что приготовить на ужин
Тимбале из кабачков с помидорами и сыром
Наталия / Что приготовить
Тимбале из кабачков с помидорами и сыром
настена / Что приготовить на ужин
Тимбале из кабачков с помидорами и сыром
Евгения / Что приготовить на завтрак
Молочный корж или воспоминания из детства
анжелика / Что приготовить на ужин
Молочный корж или воспоминания из детства
ольга / Что приготовить
Молочный корж или воспоминания из детства
альбина / Что приготовить на обед
Молочный корж или воспоминания из детства
настя / Что приготовить
Молочный корж или воспоминания из детства
Лена / Что приготовить на обед
Молочный корж или воспоминания из детства
Лена / Что приготовить на завтрак
Молочный корж или воспоминания из детства